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長大瞭才知道，席宴上的那一道道美食叫青海“老八盤”。
記得小時候，逢紅白喜事被邀請赴宴是最開心的事情。新娘漂不漂亮顧不上看，心思全都在那一桌美味而豐盛的席上。全盤、酸辣裡脊、青海三燒、肘子等菜品一道道上桌，入席的人們便按照輩分順序依次圍著圓桌坐定，就等著長輩們動完筷，趕緊夾兩口……
“老八盤”情結
尋找正宗地道的青海“老八盤”著實不易。隨著歲月的流逝，一些從事青海“老八盤”的廚師已離世，傳承下來的百年老店也寥寥無幾，並且青海“老八盤”的選料和菜品內容都有瞭很大的變化，烹飪方法也慢慢地發生瞭變化。
品美食，要品美味佳肴舌尖上的味道，更該品其背後所蘊藏的、獨具地域特色的文化特質。青海“老八盤”，帶著其特有的菜品和韻味，蘊藏在河湟谷地一代又一代人們的記憶裡，悄然傳播著河湟古老豐富的民間文化……
“我們這裡主打的是青海‘老八盤’，廚房師傅做‘老八盤’有二十多年瞭，味道地道。”廖文新說。
難忘青海“老八盤” ——“尋找記憶中的河湟味道”系列之一 中央電視臺《遠方的傢》攝制組在後廚采訪。 寇 榮
青海日報社數字報刊平臺
有講究的上菜順序，“老八盤”台中產後護理中心還有“嚴格”的入席禮儀。
美景常在行走與記錄中盡展其風姿，那麼美食呢？尤其青海傳統宴席——“老八盤”，已在時代變遷與外來美食沖擊下淡出瞭嗎？
制作單位：中國藏族網通 青ICP證0104257號
再吃“老八盤”
“平時同學聚會、傢庭聚餐，或婚宴，來我們這兒的，基本都點青海‘老八盤’，看得出來，多半人都是跟你一樣有‘老八盤’情結啊。”看著記者們拿著相機一道菜一道菜地拍攝，廖文新的表弟開玩笑說。
在上八盤之前，還有上涼菜的講究。在一個一尺左右的大盤子中間放上熟菠菜、肉絲、熟豆芽、粉絲等，上面再整齊地擺放著切成兩指寬的大肉和牛肉片，以及羊肝、發菜、鹿角菜、柳花菜等。最後在菜頂部放上一個切成四瓣的熟雞蛋，這個涼菜拼盤被稱作“全盤”。但不算在“老八盤”內。一般說法是，全盤要足夠大才能表達出主人傢的誠意和熱情。
說起青海“老八盤”，上瞭歲數的青海人都會“津津樂道”。這道上乘宴席，曾是過去的時代裡達官顯貴、財富盈實的人傢每逢紅白喜事時首選的宴席規格，貧窮台中高級月子中心百姓隻聞其名，難得一品。如今，青海“老八盤”遍進尋常人傢，這道河湟飲食文化的“套餐”，值得品味。
今年65歲的葛先生，是廖文新的姐夫。葛先生說：“我從小就跟著傢人做青海 ‘老八盤’，如今做瞭一輩子瞭，對‘老八盤’很有感情。”
小時候跟著大人吃幾次席，上菜順序就不自覺記下來瞭，然後跟著服務員喊，第一道：全盤，第二道：糖醋裡脊，第三道……桌上長輩們一片哄笑，葛先生說。
雖然現在普通人傢都會做一兩樣“老八盤”中的菜肴，但是也隻有在農村，婚宴嫁娶招待親朋好友時，偶爾還保留著吃“老八盤”的傳統，葛先生介紹。
傳統的青海“老八盤”是極講究上菜順序的。第一道是酸辣裡脊，寓意吉慶吉祥；二道菜為三燒，附配包子辣湯，用小碗盛湯，名曰上湯。青海三燒寓意天時地利人和，日月星辰。三道菜為扒全肘，寓意勤勞致富、生活富裕。四道菜為糊羊肉，寓意洋運燦爛、陽剛之氣，有大補溫腎之功。五道菜為紅燒魚，寓意年年有餘、魚跳龍門，生活更上一層樓，民國至90年代青海湖禁魚前，多取材於青海湖湟魚，後采用草魚或鯉魚，以紅燒為主。六道菜為咬一口便香甜四溢的酥合丸，配以西寧人俗稱“糖餃兒”的糖包子。七道菜為高香湯（多為醪糟湯加水果塊），名為菜，實為湯。以上三樣寓意親情、愛情、友情三甜。第八道菜以雞肉為主料，或清燉或紅燒或爆炒，討口彩必上，也可上整雞。最後還要上後四碗蒸菜或土火鍋（內容主要是油炸土豆、白菜、粉條、肉排骨、丸子等菜類）。
當問到為何要主打青海“老八盤”時，廖文新笑著說：“情結。小時候的情結，西寧記憶的情結，甚至是，‘老八盤’背後承載的青海飲食文化的傳承的情結。”
“最老的‘老八盤’分兩天吃完，頭一天吃‘全盤’和八個涼菜；第二天吃八個熱菜。青海人好客，愛喝青稞酒，‘全盤’一上便開始喝酒、吃涼菜，沒等熱菜上桌就喝醉瞭，所以熱菜要到第二天吃。”葛先生介紹說。
□文/圖 寇 榮
在和美食相伴的領域裡，飲食文化總是如影隨形。當然，青海“老八盤”裡也是有文化的。
那麼，青海“老八盤”是什麼時候誕生的？它的發源地在哪兒呢？“老八盤”的誕生，有什麼歷史淵源呢？
葛先生介紹，青海“老八盤”歷史悠久，其誕生的具體時間已不可考。但是有個說法是，清末時期發源於湟源，因湟源曾是南絲綢之路要塞，當時清廷在此地設立“互市”，隨著各地商傢往來頻繁，以“老八盤”為主的青海菜也慢慢形成一種菜系。“其實，其每一道菜都是青海菜系的經典制作。”當時的“老八盤”基本都是取自當地食材，隨著交通不斷便利，貿易往來更加頻繁，開始雜糅一些外來元素，比如加入海參、魷魚等海味的“海八盤”，和以牛羊肉為主的“肉八盤”。
2015年年底，中央電視臺《遠方的傢·長城內外》攝制組赴青海拍攝節目。筆者有幸隨行走進西寧北大街玉井巷的“西寧人傢”，親眼目睹瞭青海“老八盤”的規格、菜品以及餐具擺設的講究。
年輕人要坐在下席位置，把上席的位置留給長輩們，且晚輩們很尊敬地將“全盤”裡的雞蛋讓給坐在上席的長輩們台中月子中心吃，長輩們吃瞭雞蛋之後才算正式開席。這時，執東要雙手高舉酒碟從老者或按輩分大小開始敬酒，敬酒畢後猜拳行令，以“官拳”為令，每拳四個字，如一品當朝、四季發財、六六大順、八仙福壽等等都為祝福內容，搳一字拳為不敬……
如今，在外來餐飲品牌的沖擊之下，青海“老八盤”在省城各大餐廳黯然失色。但是，也有很多本地的餐廳老板認識到瞭青海“老八盤”幾百年來在飲食文化傳承中的獨特價值，紛紛加以保護和開發，深受人們的歡迎。有識之士也認為，青海“老八盤”留給後世的不僅是參席禮儀、對菜品文化的回味，更是添加瞭一種優美的民俗、濃濃的鄉愁。
2016年1月29日，西寧市第二批非物質文化遺產項目授牌大會舉行。青海“老八盤”制作技藝等20個項目被列入西寧市第二批市級非物質文化遺產保護名錄。作為一種獨具特色的青海符號——“老八盤”，其選材、烹飪、菜色甚至其中的文化內涵都值得慢慢品味。
尋找青海“老台中西區月子中心評價八盤”
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當然，這座故居裡飄香的青海“老八盤”才是主角。
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